Sirop
Melasa este un produs rapid de carbohidrați din hidroliza acidă enzimatică sau incompletă a amidonului din cartofi sau porumb.
Melasa sau maltodextrina este compusă din maltoză (2 molecule de glucoză), maltotrioză (3 molecule de glucoză) și dextrină, care este mai multe molecule de glucoză. Substanța este produsă prin descompunerea amidonului vegetal cu enzime care împart lanțul lung de glucoză în fragmente de dextrină.
Este o pulbere albă cremoasă sau pură, cu gust dulce, ușor solubilă în apă. Din punct de vedere tehnic, melasa nu este zahăr, ceea ce permite producătorilor să includă substanța în produsele lor și să le eticheteze ca „fără zahăr”. Cu toate acestea, indicele glicemic al melasei este foarte mare, atingând, în funcție de metoda de producție a acestuia, nivelul de 136, ceea ce indică lipsa avantajelor acestui produs față de alți carbohidrați. De fapt, maltodextrina are aceleași proprietăți - conținut ridicat de calorii, absorbție rapidă, secreție crescută de insulină - ca și cofetăria.
Distingeți melasă albă (amidon) și neagră (sfeclă de zahăr).
Aplicarea melasei
Melasa este aprobată pentru utilizare în industria alimentară, fiind considerată o componentă absolut sigură pentru sănătatea umană. Se utilizează la producerea unei game largi de produse: cofetărie, conserve de fructe și fructe de pădure, bere, băuturi răcoritoare, sosuri, înghețată, unele tipuri de pâine (Tartu, Riga, Minsk, Orlov, Borodino), nutriție sportivă.
Capacitatea melasei de a întârzia cristalizarea și de a crește solubilitatea zaharozei determină utilizarea pe scară largă a acesteia în industria conservei.
În producția de înghețată, maltodextrina scade punctul de îngheț prin creșterea durității produsului.
Utilizarea melasei în cantități mici determină culoarea produsului, în cantități mari - vâscozitatea și gustul produselor din aluat.
Când adăugați melasă la produs:
- Crește vâscozitatea masei;
- Are efect de emulsifiere, îngroșare;
- Suspendă procesele de schimbare naturală a culorii produsului;
- Acționează ca un praf de copt sau un model;
- Crește valoarea energetică a produsului;
- Îmbunătățește solubilitatea amestecurilor;
- Formează uniformitatea structurii produsului;
- Simplifică procesul de adăugare a diferitelor ingrediente la compoziția dozei minime - arome, coloranți, vitamine etc.
- Reduce proprietățile de absorbție a apei ale produsului.
Conținutul caloric și compoziția melasei
Compoziția chimică a melasei: dextrină (0-70%), maltoză (19-85%), glucoză (0-50%). Conținutul caloric al produsului este de 296-316 kcal / 100 grame de produs. Dintre ei:
- Proteine - 0 g;
- Grăsime - 0,3 g;
- Glucide - 78,3 g.
Din punct de vedere medical, melasa conține substanțe atât de importante pentru organism precum potasiu, fosfor (48 mg), sodiu (80 mg), calciu (25 mg), magneziu (13 mg) și fier (1,2 mg).
Vătămarea melasei
Principalul prejudiciu al melasei este creșterea bruscă a nivelului de zahăr din sânge, al cărui exces este rapid transformat în țesut adipos. Conținutul ridicat de calorii al produsului reprezintă o amenințare pentru sănătatea persoanelor care suferă de diabet și obezitate.
În unele cazuri, sunt posibile reacții alergice la produsul original.
Ați găsit o greșeală în text? Selectați-l și apăsați Ctrl + Enter.
