Glutamat monosodic
Descrierea substanței
Glutamatul monosodic este o sare monosodică a acidului glutamic - o pulbere cristalină albă, solubilă în apă. La contactul cu lichide, substanța se descompune în anioni glutamat și cationi de sodiu. În industria alimentară, glutamatul monosodic este numit „intensificator de aromă” și este înregistrat sub codul E621.
Formula chimică a substanței este C 5 H 8 NNaO 4.
Acidul glutamic (glutamina) este unul dintre cei mai abundenți aminoacizi neesențiali din natură și se găsește în aproape toate produsele proteice. Acestea includ lapte de vacă, brânză, ouă, carne de vită, rață, porumb, mazăre verde, roșii și câteva altele. Glutamina este o substanță activă biologic, un neurotransmițător (o substanță capabilă să transmită impulsuri de la o celulă nervoasă la alta), principalul material de construcție al corpului uman, un agent nootrop care îmbunătățește funcționarea creierului. Acidul glutamic este, de asemenea, utilizat ca produs medicamentos, oferind efecte stimulante și psiho-stimulante asupra corpului uman.
Glutamatul monosodic care îmbunătățește gustul este un derivat al acidului glutamic sintetizat artificial de oameni și, din acest motiv, nu are avantajele de mai sus.
Efectul glutamatului monosodic se bazează pe creșterea sensibilității receptorilor limbii prin creșterea conductivității canalelor nervoase și a forței impulsului nervos - efect care durează 20 de minute după consumarea unui supliment alimentar. Gustul MSG este numit „cărnos” sau „asemănător bulionului” - poate spori gustul natural al produselor din carne, pește, păsări de curte, legume, ciuperci și este utilizat pe scară largă în bucătăriile coreene, japoneze și chinezești. În Japonia, gustul MSG este denumit „al cincilea gust” (pe lângă acru, sărat, dulce și amar) și se numește „umami”, adică „delicios”.
Utilizarea glutamatului monosodic
Utilizarea industrială a aditivului alimentar datează din Japonia, unde mulți ani alimentele au fost condimentate cu extract de alge bogat în acid glutamic.
O substanță chimic pură produsă prin fermentarea din carbohidrați a fost obținută pentru prima dată în 1907 de Ikeda Kikunae, angajat al Universității Imperiale din Tokyo, care a primit un brevet pentru o metodă de producere a preparatelor alimentare, conform căreia a fost produs primul glutamat monosodic. Din 1960, glutamatul monosodic E 621 a devenit un supliment alimentar obișnuit, iar consumul său anual în lume a ajuns la 200.000 de tone.
Glutamatul monosodic care îmbunătățește aroma este utilizat pe scară largă în carne, cârnați, cuburi de bulion, condimente, sosuri, semifabricate congelate și conservate, biscuiți industriali, chipsuri, fast-food și multe alte produse.
Această substanță este inclusă în lista de materii prime:
- „Conserve de prânz pentru consumatori speciali. Condiții tehnice "(GOST 18487-80);
- „Concentrate de alimente prima și a doua masă pentru mesele instant. Condiții tehnice "(GOST 50847-96);
- "Conserva de peste. Pates. Condiții tehnice "(GOST 7457).
Prejudiciul glutamatului monosodic
În cursul numeroaselor controverse și studii, glutamatul monosodic E621 a fost recunoscut ca un aditiv alimentar sigur condiționat atunci când este consumat în cantități maxime admise. Nu au existat dovezi ale unui efect negativ clar asupra corpului uman al glutamatului monosodic în doze rezonabile.
Cu toate acestea, au fost identificate efectele negative ale suplimentului alimentar asupra corpului mamiferelor. În cursul studiilor omului de știință japonez Hiroshi Oguro, care a hrănit șobolani cu glutamat monosodic în cantitate de 20% din totalul alimentelor consumate, s-a constatat subțierea retinei și, ca urmare, pierderea completă a vederii. Conform explicațiilor experimentului, glutamatul monosodic se leagă de receptorii din celulele retiniene, reducând capacitatea altor celule de a conduce impulsurile nervoase. În plus, o cantitate mare de aditiv alimentar a fost găsită în fluidul intraocular care spală retina.
Cu toate acestea, Hiroshi Oguro și-a exprimat ulterior îndoielile cu privire la puritatea experimentului, deoarece condițiile în care au fost așezați șobolanii experimentali nu pot fi transferate oamenilor vii. „Astfel”, spune omul de știință, „consumul substanței în cantități mici este acceptabil”.
Prejudiciul glutamatului monosodic cu utilizare sistematică în cantități mari se manifestă prin așa-numitul „sindrom al restaurantului chinezesc”: roșeață a feței, gâtului, zonei gurii, palpitații, cefalee. În plus, s-a constatat că aditivul alimentar E621 dăunează celulelor creierului, crește riscul de a dezvolta boala Alzheimer și provoacă, de asemenea, dependență de droguri, inclusiv la copii, contribuind la supraalimentarea. Întrucât producătorul, în căutarea unui profit, adaugă în mod activ potențialul de aromă MSG în alimente, consumatorul trece adesea la alimente dezechilibrate cu un exces de calorii, ceea ce îi afectează atât greutatea, cât și sănătatea tractului gastro-intestinal.
Este demn de remarcat faptul că glutamatul monosodic E621 provoacă o dependență persistentă: consumând alimente cu un aditiv alimentar, o persoană se obișnuiește în mod constant cu gustul său bogat, iar toate celelalte feluri de mâncare i se par sumbre. Drept urmare, o persoană consumă mult mai multă mâncare cu un gust specific decât ar trebui, pierzând obiceiul unor feluri de mâncare sănătoase precum cerealele, legumele înăbușite, supele fără „cuburi de bouillon” și salatele.
Pentru a minimiza daunele glutamatului monosodic, trebuie:
- Dacă este posibil, evitați utilizarea „fast-food” și semifabricate;
- Mănâncă alimente preparate acasă din alimente crude cumpărate la supermarket sau piață;
- Nu utilizați cuburi de bulion, ci cumpărați condimente pure;
- Citiți cu atenție compoziția produsului de pe ambalaj, evitând prezența aditivului alimentar E621 și a derivaților acestuia.
Ați găsit o greșeală în text? Selectați-l și apăsați Ctrl + Enter.
