Glazură
Glazura este o pastă de desen proteină zahăr folosită pentru decorarea prăjiturilor și a altor produse de cofetărie. Poate fi alb sau colorat dacă adăugați coloranți speciali.
Rețete de gheață
Există mai multe rețete pentru glazură, dar cel mai adesea cofetarii folosesc următoarele opțiuni pentru prepararea acesteia:
"Glazură regală".
Ingrediente:
- 250 g zahăr glazură;
- 0,5 lingurițe suc de lămâie;
- 1 albus de ou.
Pentru a prepara glazura, cerneti pudra si separati cu grija proteina de galbenus si bateti cu o furculita pana se obtine o spuma usoara. Amestecând masa continuu, turnați zahărul glazurat într-un jet subțire și bateți până se formează un amestec stabil. Sucul de lămâie se adaugă chiar la final, deoarece dacă îl turnați mai devreme, produsele sunt mai fragile.
Reteta de glazura cu albumina.
Diferența dintre această metodă de gătit și cea anterioară este că, în loc de albus de ou crud, se folosește albumina uscată, dar timpul de biciuire al amestecului crește ușor (de la 3-4 minute când se lucrează cu proteine brute la 6-7 minute cu albumina).
Rețetă de gheață Meering Powder.
Ingrediente:
- 450 g zahăr glazură;
- 3 linguri pulbere „Pulbere Mehring”;
- 6 linguri apa calda.
Amestecul este biciuit cu un mixer la viteză mică timp de 7-10 minute. Consistența sa este reglată de apă. Puteți cumpăra pulbere de proteine în magazine specializate.
După pregătirea masei de desen, poate fi vopsită cu vopsele apoase sau cu heliu și, pentru a preveni răspândirea glazurii, trebuie să adăugați puțină zahăr glazură.
Gheață flexibilă
Arta decorului de cofetărie a atins un nou nivel odată cu apariția glazurii flexibile. Înainte de aceasta, decorațiunile de zahăr necesitau o manipulare foarte atentă, iar lucrul cu ele era lung și meticulos. Astfel de produse s-au uscat mult timp, s-au rupt ușor și pentru a da elementelor decorative forma dorită, au trebuit să se usuce pe suprafețe inegale. Glazura flexibilă (Sugarveil) a rezolvat majoritatea acestor probleme.
Principalele avantaje ale amestecului de la Sugawail sunt:
- Amestecând câteva minute cu cantitatea corectă de apă adăugată;
- Desenele îngheață în jumătate de oră și dintr-un amestec obișnuit în aproximativ 12 ore;
- Elementele de decor se separă ușor de pergament sau polietilenă, în timp ce sunt elastice și nu se rup chiar dacă modelul este foarte subțire;
- Modelul plat ia ușor forma suprafeței pe care a fost așezată, adică dantela poate fi lipită de cotul tortului sau de lateral;
- Bijuteriile cu gheață flexibilă pot fi aplicate produsului chiar înainte de servire.
Este extrem de dificil să trageți șireturi de la Sugawail cu mâna, deci este mai bine să folosiți matrițe din silicon cu modele gata făcute. Soluția este turnată într-un șablon și apoi nivelată, după care poate fi ușor îndepărtată.
Puteți lucra cu matrițe din silicon numai cu un amestec de Sugawail, deoarece acesta, atunci când este solidificat, formează o structură elastică care poate fi ușor îndepărtată. Desenele din masa obișnuită sunt susceptibile să se rupă cu astfel de manipulări. Șireturile flexibile pot fi utilizate ca o panglică completă sau elemente decorative individuale pot fi decupate din ele.
Cum se lucrează cu glazură
Tehnica de gheață pentru decorarea prăjiturilor este una dintre cele mai vechi, sofisticate și scumpe. În prezent, există mai mult de 10 metode pentru decorarea cofetăriei cu masă de zahăr-proteină, dar principiul de lucru cu glazură rămâne neschimbat.
Pentru a pregăti un decor, trebuie să schițați produsul sau să luați un șablon. Apoi, o bucată de celofan este plasată pe șablonul selectat, astfel încât contururile desenului să fie clar vizibile.
După aceea, o pungă în formă de con, cu o gaură la bază, este înfășurată din hârtie groasă, care este umplută cu masă de desen. Apoi, strângând cu grijă glazura din con, este necesar să înconjurați modelul pe șablon, aplicând masa pe celofan. Schița rezultată este lăsată să se usuce.
Deoarece produsele de glazură pentru decorarea torturilor sunt foarte fragile, ar trebui să se facă un pic mai mult spații goale decât este necesar. Pentru a da o anumită formă elementelor decorative, trebuie să pregătiți dispozitive cu forma potrivită. De exemplu, fluturii pictați sunt uscați pe o carte ușor deschisă. În acest caz, se dovedesc a nu fi plate, ci cu aripile ridicate.
Pentru a obține produse sferice ajurate, masa proteică trebuie aplicată baloanelor mici umflate lubrifiate cu ulei vegetal. După ce glazura s-a uscat, bilele sunt străpunse și îndepărtate cu grijă din bijuteriile rezultate.
Părțile separate pot fi lipite împreună cu albuș de ou, amestecat anterior cu zahăr pudră.
În funcție de mărimea piesei și de umiditatea aerului, timpul de uscare al produselor variază. O floare obișnuită se usucă timp de două zile, iar elementele uriașe durează până la 5-6 zile. Piesele pot fi introduse în cuptor, dar temperatura nu trebuie să depășească 40 ° C.
Decorațiunile pentru tort de gheață pot fi așezate pe suprafața produselor de cofetărie finite (coapte și răcite) suficient de uscate, pe ciocolată și alte dulciuri care nu necesită condiții speciale de depozitare.
Semifabricatele decorative finisate pot fi depozitate într-o cutie pentru o lungă perioadă de timp la temperatura camerei și umiditate normală. În niciun caz nu trebuie să puneți decorațiuni de gheață în frigider, deoarece acestea se lichefiază sub influența frigului, prin urmare, produsele pre-pregătite sunt plasate pe tort imediat înainte de servire.
Ați găsit o greșeală în text? Selectați-l și apăsați Ctrl + Enter.
